Über ein Jahr Lockdown: Eine Zwischenbilanz aus Handel und Gastronomie

Simone SauerweinGeschätzte Lesedauer: 8 Minuten

Bis Ende 2019 brachte man „Corona“ mit der „Patronin des Geldes, der Metzger und Schatzgräber“ (Gedenktag: 14. Mai) oder mit einer mexikanischen Biersorte in Verbindung. Seitdem ist mehr als ein Jahr vergangen. Ein Jahr, das vor allem durch Begriffe wie 7-Tage-Inzidenz, Lockdown und Homeschooling geprägt war.

Während Lebensmittelgeschäfte unter Einhaltung von Maskenpflicht und Abstandsregeln geöffnet bleiben durften, musste die Gastronomie ihren Bewirtungsbetrieb, von einer ca. 5,5-monatigen Unterbrechung unter strengen Auflagen abgesehen, beinah komplett einstellen. Die Lieferung sowie der Außerhausverkauf von Speisen und Getränken sind weiterhin erlaubt, stell(t)en jedoch vor allem Handelsgastronomen vor Herausforderungen.

„Zurheide Feine Kost“ bietet seinen Kunden neben einem breiten Supermarktsortiment ein vielfältiges gastronomisches Angebot. Seit März 2020 führt das im Zurheide-Markt im Düsseldorfer Einkaufszentrum „Crown“ ansässige Restaurant „Setzkasten“ den begehrten MICHELIN Stern und konnte ihn während des Lockdowns erfolgreich verteidigen. Das Kompetenzzentrum Handel sprach mit Rüdiger Zurheide, Mitinhaber von „Zurheide Feine Kost“, über die Folgen des Lockdowns für Handel und Gastronomie, über Sterneküche „to-go“ und was nach Corona bleiben wird.

Nach einer beeindruckend kurzen Umbauphase von nur 3 Wochen treffen wir uns heute in Ihrem wiedereröffneten Markt in Düsseldorf-Reisholz. Welche Herausforderungen waren mit dem Umbau verbunden?

Wir haben mit der Planung im Frühjahr/Sommer 2020 begonnen und nicht damit gerechnet, dass wir uns im März 2021 immer noch in einem kompletten Lockdown befinden würden. Doch durch die Klimaschutzverordnung der EU musste unser gesamtes Kältesystem dieses Jahr komplett erneuert werden. So haben wir aus der aktuellen Lage heraus mit dem Umbau gleichzeitig neue Maßnahmen in unserer Gastronomie umgesetzt, die unseren Gästen auch zukünftig mehr Sicherheit bieten werden. Insgesamt waren an diesem Umbau mehr als 70 Firmen beteiligt, die coronabedingt im Mehrschichtensystem gearbeitet haben.

Wie wird das „Facelift“ angenommen?

Normalerweise verliert man nach einem Umbau Umsätze, weil der Kunde sich nicht zurechtfindet, seine Artikel nicht wiederfindet, vielleicht woanders hingegangen ist und dann etwas Zeit braucht, bis er wiederkommt. Das ist der erste Markt seit 25 Jahren, in dem wir vom ersten Tag der Wiedereröffnung an die gleichen Umsätze wie vorher erzielen konnten. Wir haben hier viele tolle Fans – Kunden, die nur darauf gewartet haben wiederzukommen.

Nachhaltigkeit wird bei Ihnen großgeschrieben. Corona hat der Einwegverpackung ein Comeback beschert, wie gehen Sie damit um?

Verpackungstechnisch haben wir schon vor Jahren viele Weichen in die richtige Richtung gestellt: Plastiktüten waren noch lange in der Diskussion, da hatten wir bereits auf Alternativen wie schön gestaltete Baumwolltaschen oder Pappkartons umgestellt. Die Pappkartons bzw. Kisten nutzen wir aktuell übrigens auch für unser Setzkasten to go-Angebot. Und so handhaben wir das in allen Abteilungen, auch wenn das Thema ‚Verpackungsmüll‘ beim Kunden momentan nicht mehr den gleichen hohen Stellenwert hat wie vor Corona. Wir sind für die Zukunft gut gerüstet.

Sind „Unverpackt“ Waren ein Thema für Sie?

Ja, mit dem Thema haben wir uns erst vor dem Umbau wieder befasst. Das ist mit Sicherheit sehr sinnvoll. Doch zum einen müssten wir Einheitsgefäße haben, damit die Tara beim Auswiegen dieser Gefäße berücksichtigt wird. Wenn z.B. der eine Kunde ein Plastikgefäß, das 1 Gramm wiegt und der nächste ein Glasgefäß, das 20 Gramm wiegt, benutzen würde, dann müssten Sie beides abbilden können. Solange es keine einheitliche Regelung gibt wie bei den Pfandflaschen: Nur ein Gefäß oder 3, 4 verschiedene Größen, die für ganz Deutschland geeicht und getestet sind, wäre das ein sehr hoher Aufwand, der anfallen würde.

Zum anderen ist die Gesetzeslage in Deutschland schwierig, z.B. an den Fleisch- oder den Frischetheken, da sind Sie als Händler in der Verantwortung. Wenn der Kunde ein verunreinigtes Gefäß mitbringt und Sie das mit Wurst befüllen, dann stehen Sie erstmal in der Haftung.

In einem Interview berichteten Sie von allgemein weniger Frequenz, größeren Warenkörben, insgesamt höheren Durchschnittsbons. Bleibt der Trend zum Wocheneinkauf ungebrochen?

Das ist weiterhin so. Auch in der Phase zwischen den Lockdowns hat sich das nicht geändert. Es ist zwar so, dass wir anzahlmäßig Kunden „verlieren“, den Umsatzverlust über einen höheren Bon aber wieder ausgleichen können.

Die Kontaktvermeidung führte zu einem deutlichen Aufschwung kontaktloser Zahlungsarten. Neben den gängigen (Kredit-)Kartenzahlungen kann man bei Ihnen das mobile Bezahlen, z.B. über ApplePay oder die EDEKA/DeutschlandCard-App, nutzen. Wie hoch sind die Nutzungsraten?

Das hat coronabedingt stark zugenommen. An manchen Tagen verzeichnen wir mittlerweile einen Anteil von 70% Kartenzahlung in unseren Märkten. Das ist für uns und generell in Deutschland eine sehr hohe Zahl, vor Corona lagen wir in den großen Märkten bestenfalls bei knapp 50% und in den kleineren Märkten bei 20 bis 30% Kartenzahlung.

Der Anteil der Kunden, die über das Handy bezahlen, bewegt sich momentan zwischen 1 bis max. 2% der Gesamtkunden. Vor Corona lagen wir weit unter einem Prozent. Angenommen wird das Angebot vor allem von der „Generation unter 25“, alles darüber hat noch eine gewisse Skepsis.

Nach dem Umbau bieten Sie den Kunden zusätzlich zu den herkömmlichen Kassen die Möglichkeit zum Self-Checkout (SCO) an. Planen Sie den Einsatz von SCO-Kassen in weiteren Märkten?

Wenn, dann nur in Verbindung mit einem Supermarkt-Umbau. Hier ist der Vorteil, genau wie im „Crown“, dass wir schon vor der Neugestaltung des Ladens eine große Anzahl an Kassen hatten. Wenn der Platz es zulässt und man den Kunden weiterhin die herkömmlichen, bedienten Kassen als Alternative anbieten kann, sehe ich darin Vorteile. In unserem kleinsten Markt (900 Quadratmeter) haben wir nur 4 Kassen, dort könnten wir keine Kasse durch eine SCO-Kasse ersetzen. Insgesamt erwirtschaften wir auch nur knapp 10% des Umsatzes über die SCO-Kassen, den Rest machen wir nach wie vor über die ganz normalen Kassen.

 Technische „Spielerei“ oder zukunftsfähig: Wonach entscheiden Sie, welche Technik Sie auf die Fläche bringen?

Da steckt sehr viel Bauchgefühl mit drin. Man hat heute sehr viele neue Möglichkeiten, es muss jedoch auch von den Kunden angenommen werden und gleichzeitig wirtschaftlich sinnvoll sein. Das größte „Spielzeug“, das wir auf der Fläche im Einsatz haben, sind die elektronischen Regaletiketten. Heute sind sie im Gegensatz zu vor 20 Jahren auch perfekt lesbar, ohne dass eine Blendung stattfindet. Wir halten die elektronischen Regaletiketten in den großen Märkten für unerlässlich, bei dem Sortiment und den Preisänderungen, die jeden Tag stattfinden. In unseren kleinsten Märkten finden Sie diese wiederum nicht, da es sich erst ab einer gewissen Sortimentsgröße rechnet.

Ich bin mir sicher, dass noch einiges kommen wird: Funktionen, wie mit dem Handy bezahlen und auch scannen. Doch gewisse Dinge werden zum einen noch viele Jahre brauchen und zum anderen müssen wir in dem Fall nicht der Vorreiter sein. In Holland gibt es beispielsweise vereinzelt bereits Märkte, die nur noch Kartenzahlung akzeptieren. Nur Kartenzahlung anzubieten, das würden unsere Kunden nicht akzeptieren.

Während Ihre Märkte durchgehend geöffnet blieben, durften Sie in Ihren Restaurants letztes Jahr zusammengerechnet nur ca. 5,5 Monate lang Gäste bewirtschaften – und dies unter Einhaltung strenger Auflagen und teilweise verbunden mit hohen Investitionen, z.B. in Belüftungs-Hochleistungs-Filter. Konnten die Mehrumsätze im Lebensmittelhandel und die Angebote für den Außer-Haus-Verzehr die Verluste in der Handelsgastronomie ausgleichen?

Im Sommer hatten wir zwar geöffnet, konnten aber nicht die geplanten Umsätze erreichen, weil die Leute lieber die Außengastronomie besuchten. Dementsprechend haben wir uns in den Läden etwas schwerer getan. Nichtsdestotrotz sind die Restaurants wieder gut und schnell angelaufen, doch dann mussten wir zum 2. Lockdown am Jahresende wieder komplett schließen. Das bedeutet, dass uns z.B. in unserem größten Markt über 15% Umsatz fehlte, Umsatz der komplett wegfiel. Das konnten wir durch den normalen Umsatz im Lebensmittelhandel zumindest kompensieren, aber mit völlig anderen Erträgen, weil in der Gastronomie natürlich eine ganz andere Ertragsspanne steckt als hinter Toilettenpapier und Desinfektionsmittel.

In diesem Markt haben Sie Trennwände aus Plexiglas z.B. in das mit der Weinabteilung verbundenen „Gourmet-Restaurant“ sehr stimmig ins Konzept integriert. Werden Sie in den anderen Restaurationsbetrieben „nachrüsten?“

Wir haben in allen anderen Gastronomiebetrieben mit Hilfe von Plexiglasscheiben zumindest Übergangslösungen geschaffen. Diese lassen sich zwar optisch nicht so gut ins Gesamtkonzept integrieren wie hier, doch für die Zwischenzeit ist das eine gute Lösung. Bei der nächsten Umbauplanung werden wir es sicher gleich in der Form umsetzen wie nach dem Umbau hier in der Nürnberger Straße.

Nehmen wir an, morgen könnte die Gastronomie wieder öffnen.
Wie schnell wären Sie einsatzbereit?

Morgen. Sobald wir wissen, dass es wieder losgeht, können wir vorbereiten und starten. Natürlich nicht mit 100% der Karte, das war beim ersten Lockdown ähnlich, da haben wir erstmal nur die Hälfte der Gerichte angeboten, konnten aber relativ schnell wieder aufstocken. Unsere gastronomischen Mitarbeiter waren auch nur zu 50% in Kurzarbeit, die anderen 50% beschäftigen wir weiterhin bei uns im Markt, sie helfen u.a. an den Fleisch-, Fisch-, Käse- und Wursttheken sowie beim Verräumen der Waren an den Kassen aus. So dass nicht alle zwangsweise komplett in Kurzarbeit gehen mussten und sie halbwegs das gleiche Einkommen beziehen konnten, worüber wir auch sehr froh waren.

Anton Pahl und sein Team haben vor dem 1. Lockdown einen Michelin-Stern für den „Setzkasten“ erkocht und ihn erfolgreich verteidigt.

Wir erhielten den Stern genau einen Tag vor dem ersten Lockdown, da lagen Freud und Leid wirklich nah beieinander. Wir konnten den Stern zwar in die Vermarktung miteinbeziehen, durften aber bislang nicht zeigen, was wir alles können. Nichtsdestotrotz wurde der Stern von den Kunden wahrgenommen und nach dem Lockdown war der „Setzkasten“ erst recht ein Besuchermagnet  in unserem Zurheide-Markt in der Düsseldorfer-Innenstadt.

Seit dem 2. Lockdown im November bieten Sie mit der Genussbox „Sterneküche-to-Go“ (Ein 10-16 Gänge-Dinner mit Zubereitungshinweisen, wie „Bei 160 °C Umluft OHNE Deckel 5 Minuten im Ofen erwärmen“) an. Das aktuelle Menü findet sich auf Ihrer Webseite, Bestellungen erfolgen telefonisch oder per E-Mail.
Wie wird das Angebot angenommen?

Hervorragend! Wir haben nicht geglaubt, dass es so gut nachgefragt würde. Am Wochenende geben wir über hundert Boxen raus. Das Team ist komplett aus der Kurzarbeit zurück und damit zu hundert Prozent ausgelastet.

Werden Sie das Angebot auch im Regelbetrieb beibehalten?

Wahrscheinlich nicht, das ist ein sehr hoher Aufwand. Gerade bei einer gehobenen Küche wie dem „Setzkasten“ ist es natürlich etwas anderes, als ‚Pommes/Currywurst‘ in einer Schale zu verpacken. Bei unserer Genussbox verwenden wir bis zu 20 verschiedene Schälchen, Becherchen und Behälter. Wenn wir den Normalbetrieb wieder aufnehmen, dann kann das unsere Küche nicht mehr on top leisten. Wir bräuchten mehr Arbeitsfläche, um die zusätzlichen Gourmetboxen zu fertigen.

Sie bilden sowohl in kaufmännischen als auch in gastronomischen Berufen und im Lebensmittelhandwerk aus. Wie verlief dieses Ausbildungsjahr aus Ihrer Sicht?
War digitaler Distanzunterricht auch für Ihre Auszubildenen ein Thema?

Das wurde von Stadt zu Stadt sehr unterschiedlich gelöst. Je nach System war es teilweise etwas befremdlich, wie mit den Schülern umgegangen wurde. Wir konnten schon einen gewissen schulischen Leistungsabfall bei unseren Auszubildenden feststellen, was teilweise daran lag, dass Inhalte nicht optimal vermittelt wurden. Doch aus unserer Sicht wird sich das nicht negativ auf die Lernziele auswirken, denn wenn die Leute engagiert sind und Spaß haben, holen sie das schnell wieder auf.

Ansonsten lief der Ausbildungsbetrieb in den Märkten weitestgehend normal weiter. In der Restauration allerdings nur in der Nicht-Lockdown-Phase. Im aktuellen Lockdown befinden sich die Azubis aus den Gastronomien nicht in der Kurzarbeit, sondern arbeiten in unseren Frischeabteilungen, damit sie dort noch mehr über die verwendeten Zutaten lernen. Der praktische Teil der Ausbildung, das eigentliche Kochen, ist allerdings momentan leider nur begrenzt möglich.

Eine Frage zum Abschluss: Letztes Jahr waren es Klopapier und Desinfektionsmittel. Was sind die ‚Renner‘ dieser Saison?

Regionale Obst- und Gemüse-Erzeugnisse und Bio. Dabei suchen die Kunden besonders hochwertige Lebensmittel, die im besten Fall direkt um die Ecke gepflanzt und aufgezogen wurden. Regionalität gehört schon seit vielen Jahren zu unserem Angebot, da merken wir eine starke Resonanz und auch Bio wird weiterhin zunehmend nachgefragt. Das bleibt in Pandemie-Zeiten wie in diesem Jahr ein hochinteressantes Thema.

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